Aprovisionamiento en restauración. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

OBJETIVOS

- Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
- Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.
- Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.
- Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
- Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de ellos.
- Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.


CONTENIDOS

Materias primas culinarias
Introducción.
Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
Caracterización nutricional de las materias primas.
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
Denominaciones de origen.
Creación de fichas técnicas y de control.
Resumen.

Productos y materiales
Introducción.
Material fungible para catering.
Material inventariable para catering.
Bienes que forman las existencias o stock.
Productos en curso, semiterminados y terminados.
Resumen.

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
Introducción.
Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
Proceso de aprovisionamiento.
Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.
Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
Proceso administrativo de las compras.
Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
Diseño de rutas de distribución interna.
Control e inventario de existencias.
Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
Resumen.

Glosario

Bibliografía