El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios. HOTR029PO

OBJETIVOS

- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.
- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.
- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.
- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.
- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.
- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.

CONTENIDOS

El servicio de comidas
Introducción.
Concepto de restauración colectiva:
     Restauración directa.
     Restauración diferida.
     La importancia del servicio de comidas.
     La contaminación de los alimentos:
     Toxiinfecciones alimentarias.
     Plato testigo.
Normativa de higiene alimentaria:
     La higiene de los productos alimenticios.
     Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.
     Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Resumen.

Emplatado de comidas
Introducción.
Sistema de gestión de cocina:
     Sistema descentralizado.
     Sistema centralizado.
     Comparación entre ambos sistemas.
La cocina central:
     Características de la cocina central.
     Áreas de trabajo en cocina central.
El emplatado:
     Emplatado en línea de producción caliente.
     Emplatado en línea de producción fría.
Elementos de apoyo al emplatado:
     Mesa caliente.
     Baño maría.
     Calientaplatos.
     Marmitas.
     Plancha.
     Termo.
     La cinta de emplatado.
Bandejas:
     Bandejas abiertas.
     Bandejas cerradas.
Carros:
     Carros abiertos.
     Carros cerrados.
Resumen.

Montaje de mesas en comedor
Introducción.
Características del comedor.
El local, mobiliario y maquinaria:
     Local.
     Mobiliario.
     Maquinaria.
Mise en place; organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor:
     Reposición de materiales y géneros.
     Repaso y ordenación de material.
     Mise en place en el montaje de mesas.
     Distribución del personal de comedor.
Montaje de mesas:
     Montaje de mesa básica.
     Montaje de mesas especiales.
Resumen.

El servicio de comedores
Introducción
Normas de protocolo:
     Aplicación de las normas de protocolo.
     Colocación de participantes según protocolo.
     Presentación y saludo según protocolo.
     Normas protocolarias propias del servicio de comedor.
La carta:
     Soporte.
     Tamaño y formato.
     Diseño interior y criterios de maquetación.
     Pasos para la elaboración de una carta.
     Equilibrio entre platos en la confección de la carta.
     Tipos de servicio.
Mecánica del servicio:
     Recepción y acomodo del cliente.
     Toma de comandas.
     Tramitación y seguimiento de la comanda.
     Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.
     Trinchado y desespinado.
     El desbarase de mesas.
     Despedida del cliente.
Resumen.

Modalidades del servicio
Introducción.
El menú a la carta:
     Confección del menú a la carta.
     Las sugerencias en el menú a la carta.
     Planificación de servicios a la carta.
El menú concertado:
     Obligaciones del manipulador de alimentos en el servicio de menús concertados.
El banquete:
     Planificación de banquetes.
El servicio de desayuno:
     El servicio de desayuno en barra y mesa.
     El servicio de desayuno en modalidad bufet.
Bufet:
     Montaje de expositores y ubicación.
     Distribución de los alimentos en los expositores y mesa bufet.
Cóctel:
     Disposiciones a tener presentes en el servicio de un cóctel.
Catering:
     Distintas modalidades de servicio en el catering.
     Estilos culinarios en el catering según colectividades.
     Sistemas de autoservicio.
Servicio de bebidas:
     Especificidades del servicio en base al lugar de consumo (barra o mesa).
     Especificidades del servicio en base al tipo de bebida.
Resumen.