Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. INAJ0002

OBJETIVOS

- Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de pescados, crustáceos y moluscos aplicando las técnicas y métodos adecuados.
- Identificar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
- Establecer una correcta ubicación y regulación de las instalaciones y herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
- Analizar los pescados, crustáceos, moluscos y algas de uso en la cocina, conociendo sus variedades y cualidades, necesidades de elaboración o conservación y cortes.
- Explicar los procesos de regeneración de pescados, crustáceos y moluscos.
- Describir las operaciones asociadas a la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
- Efectuar una correcta conservación de pescados, crustáceos y moluscos.

CONTENIDOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Resumen

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Ubicación más adecuada y características técnicas.
Instalaciones frigoríficas y otras.
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
Resumen

Materias primas
Introducción
Pescados: definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad  de los pescados, crustáceos y moluscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
Resumen

Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Resumen

Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Limpieza de distintos pescados según la especie.
Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparación en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
Resumen

Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera.
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecutar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Resumen