Manipulación de alimentos de alto riesgo. INAD0002

OBJETIVOS

- Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes.
- Conocer los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos manipulados de forma incorrecta, así como los factores que contribuyen al crecimiento bacteriano, cuáles son las fuentes de contaminación y la implantación de un correcto etiquetado, su interpretación y la legislación que lo regula.
- Saber cuáles son los principios de una correcta higiene personal, el uso correcto de la indumentaria y la importancia del cuidado médico en torno a la salud del manipulador.
- Descubrir las exigencias en torno al autocontrol de las empresas alimentarias.

CONTENIDOS

Conceptualización de la manipulación de alimentos
Introducción
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta
Alteración y contaminación
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Fuentes de contaminación de los alimentos
Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos
Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos
Etiquetado de los alimentos: Interpretación
Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos
Resumen

Diferenciación de áreas de higiene personal
Introducción
Asepsia: manos, boca, nariz…
Indumentaria de trabajo
Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle
Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos
Salud de los manipuladores
Reconocimientos médicos
Resumen

Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Introducción
Introducción al APPCC
Prerrequisitos
Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos
Riesgos de la contaminación cruzada
Control de temperaturas
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas
Trazabilidad
Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
Gestión higiénica de residuos alimentarios
Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa)
Resumen