Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

OBJETIVOS

- Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.
- Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.
- Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
- Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta.
- Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.
- Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.
- Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
- Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

CONTENIDOS

Recepción y expedición de mercancías
Introducción 
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición 
Tipos y condiciones de contrato 
Protección de las mercancías cárnicas 
Transporte externo 
Condiciones y medios de transporte 
Graneles y envasados 
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte 
Resumen

Control y manejo de túneles y cámaras de frío
Introducción 
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas 
Colocación de mercancías Cárnicas. Sistema de cierre y seguridad 
Túneles de congelación. Ajustes de temperatura 
Cámaras de maduración. Ajustes de temperatura, velocidad del aire y humedad 
Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos 
Control de instrumental de túneles y cámaras 
Anomalías y defectos que pueden detectarse 
Registro y anotaciones. Parte de incidencias
Resumen

Almacenamiento de productos cárnicos
Introducción 
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén en productos cárnicos 
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica 
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos 
Ubicación de mercancías 
Condiciones generales de conservación de los productos 
Documentación interna 
Registro de entrada y salida. Ficha de recepción 
Documentación de reclamación y devolución 
Órdenes de salida y expedición. Albaranes 
Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones 
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos 
Resumen

Medidas de higiene en la industria cárnica
Introducción 
Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos 
Alteraciones de los alimentos 
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne 
Normativa 
Medidas de higiene personal 
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 
Niveles de limpieza 
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización Sistemas y equipos de limpieza 
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 
Resumen

Aplicaciones informáticas al control del almacén
Introducción 
Manejo de base de datos 
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes 
Manejo de hoja de cálculo 
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén
Control de túneles y cámaras 
Resumen