Postres lácteos. INAE0209. Elaboración de leches de consumo y productos lácteos

OBJETIVOS

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos. Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.

CONTENIDOS

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Dosificadores
Balanzas en continuo
Inyectores
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Agitadores
Homogeneizadores
Baños de cocción
Líneas de pasteurización y esterilización
Automatización del proceso de fabricación
Resumen

Elaboración de postres lácteos
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
Operaciones previas al mezclado
Estandarización de la leche base
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
Dosificación y mezclado de ingredientes
Pasteurización o esterilización y homogeneización
Mezclado, condiciones y controles
Disolución, suspensión, emulsión
Gelificación
Resumen