Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509 - Repostería

OBJETIVOS

- Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
- Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
- Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.
- Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
- Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.

CONTENIDOS

Las empresas de restauración
Introducción.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
Resumen.

Las ofertas de repostería
Introducción.
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

Aprovisionamiento interno
Introducción.
El Departamento de Economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamento o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stock.
Resumen.

Control de consumos y costes
Introducción.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes del precio.
Métodos de fijación de precios.
Resumen.

Nutrición y dietética aplicada a repostería
Introducción.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Resumen.

Control de calidad en restauración
Introducción.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Actividades de prevención y control de los insumos.
Resumen.

Bibliografía