Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509 - Repostería

OBJETIVOS

- Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

CONTENIDOS

Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Introducción 
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar 
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería 
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados 
Resumen

Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción 
Principales tipos de cremas 
Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema 
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboración de rellenos salados
Introducción 
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras 
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de operaciones 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones 
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboración de cubiertas en pastelería
Introducción 
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras 
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de elaboraciones 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración 
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción 
Colectivos especiales en alimentación 
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias 
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales 
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos 
Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
Introducción 
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Refrigeración de productos de pastelería 
Equipos específicos: composición y regulación 
Resumen