Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509 - Repostería

OBJETIVOS

- Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
Introducción.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
Resumen.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
Introducción.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Resumen.

Masas hojaldradas
Introducción.
Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
Resumen.

Masas batidas o esponjadas
Introducción.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas.
Bizcochos cocidos al vapor.
Bizcochos ligeros.
Bizcochos superligeros.
Bizcochos pesados.
Resumen.

Masas escaldadas
Introducción.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.
Resumen.

Masas azucaradas
Introducción.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Las pastas de manga.
Las pastas secas.
Babás y savarines.
Resumen.

Masas fritas
Introducción.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
Resumen.

Decoración de productos de pastelería y repostería
Introducción.
Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Resumen.

Glosario
Bibliografía