Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408 - Cocina

OBJETIVOS

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. 
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. 
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CONTENIDOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Características de la maquinaria utilizada
Batería de cocina 
Utillaje de cocina 
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos 
Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización 
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos 
Algas marinas y su utilización 
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Resumen

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Principales técnicas de cocinado 
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie 
Resumen

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados 
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos 
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos 
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos 
Resumen

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Regeneración: definición 
Identificación de los principales equipos asociados 
Clases de técnicas y procesos simples 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
El sistema cook & chill y su fundamento 
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos 
Resumen