Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

OBJETIVOS

- Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.


CONTENIDOS

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento
Estocaje.
Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento.
Resumen.

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios
Tipos de corte, características y aplicaciones.
Riesgos en la ejecución.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Resumen.

Equipos, maquinaria y útiles asociados
Gran maquinaria.
Pequeña maquinaria.
Útiles asociados.
Resumen.

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
Formas de aprovechamiento.
Presentaciones de alimentos aprovechados.
Resumen.

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina
Equipos.
Instalaciones.
Herramientas.
Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
Medidas de seguridad en la limpieza.
Sistemas de limpieza para cada máquina.
Resumen.

Glosario

Bibliografía