Realización de decoraciones de repostería y expositores. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

OBJETIVOS

- Supervisar el diseño y la realización de decoraciones para los productos de repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración establecidas.
- Ordenar la ejecución de las operaciones de acabado y decoración de productos de repostería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de repostería, ensayando modificaciones en cuanto a la forma, corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.


CONTENIDOS

Decoración y exposición de elaboraciones de repostería
Introducción.
Normas y combinaciones básicas.
Teoría y valoración del color en repostería.
El dibujo aplicado a la repostería.
Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados. control y evaluación de resultados.
Resumen.

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería
Introducción.
Decoración y presentación de postres emplatados.
Normas y combinaciones básicas.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Resumen.

Decoración y exposición de helados
Introducción.
Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Resumen.

Cubiertas
Introducción.
Definición.
Tipos de cubiertas, consistencia y características.
Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación.
Normas de higiene.
Utilización en los distintos productos de repostería y galletería.
Resumen.

Glosario

Bibliografía