Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

OBJETIVOS

- Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.


CONTENIDOS

Elaboraciones culinarias
Introducción.
Atendiendo a la composición y producción.
Guarniciones.
Resumen.

Técnicas de cocina
Introducción.
Definición, clasificación y aplicaciones.
Procesos de ejecución de dichas técnicas.
Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamientos y efectos en las materias primas.
Resumen.

Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
Introducción.
Sistemas de cocción.
Resumen.

Propuestas culinarias según establecimientos
Introducción.
Tipos de servicio.
Áreas o departamentos en la restauración.
Fórmulas de restauración.
Establecimiento y categoría.
Resumen.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
Introducción.
Departamentos o unidades que intervienen.
Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina.
El relevé.
Sistemas de almacenaje y recepción de géneros.
Normas higiénico-sanitarias.
Resumen.

Glosario

Bibliografía