Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

OBJETIVOS

- Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas
- Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos territoriales o estacionales.


CONTENIDOS

Elaboraciones culinarias básicas
Introducción.
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio.
Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, entre otros.
Resumen.

Selección de maquinaria en la producción
Introducción.
Conocimiento, formas y uso.
Resumen.

Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio
Introducción.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración.
Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
Riesgos en la ejecución, control de resultados.
Medidas correctivas.
Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional.
Resumen.

Guarniciones culinarias y decorativas
Introducción.
Definición y tipología.
Elaboraciones complementarias como aceites, reducciones y crujientes.
Resumen.

Tipos de elaboraciones complejas según finalidad o servicio
Introducción.
Buffet.
Restaurante.
Comercialización.
Resumen.

Limpieza de instalaciones y equipos
Introducción.
Conocimiento de los equipos y herramientas.
Conocimiento de las instalaciones.
Realización de la desinfección en el área de trabajo.
Resumen.

Glosario