Innovación en la cocina. HOTR0063

OBJETIVOS

- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
- Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
- Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
- Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
- Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
- Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
- Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
- Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
- Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.

CONTENIDOS

Introducción a la cocina molecular
Introducción
Cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas
Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas
Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas
Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas
Resumen

Aplicación de la cocina al vacío
Introducción
Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
Recetas realizada con la cocción al vacío
Resumen

Uso del nitrógeno líquido en la cocina
Introducción
Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
Recetas realizadas con nitrógeno líquido
Resumen

Elaboración de espumas
Introducción
Uso y aplicaciones del sifón
Recetas realizadas con espumas
Resumen

Aplicación del humo en la cocina
Introducción
Usos y aplicaciones del humo
Tipología
Recetas
Resumen

Empleo de flores y germinados en la cocina
Introducción
Las flores en la oferta gastronómica
Los germinados en la oferta gastronómica
Resumen

Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi
Introducción
Productos
Métodos de cocinado orientales
Sushi
Resumen

Elaboración de repostería artística actual
Introducción
Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
Cookies
Coulant
Macarons
Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes
Resumen