Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio. HOTR0049

OBJETIVOS

- Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.
- Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración y las relaciones con otros departamentos.
- Elaborar cartas, fichas técnicas de platos y organizar servicios especiales.
- Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.
- Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración.
- Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio.
- Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales.
- Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

CONTENIDOS

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Planificación y relaciones con otros departamentos
Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
Introducción
Elección de proveedores
Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
Organización de mobiliario y equipos
Diseño de la comanda
Servicio en el comedor
Uso de soportes informáticos
Facturación y sistemas de cobro
Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes
Análisis previo de la factura
Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.  
Resumen

Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos
Introducción
Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales
Estudio de productividad del departamento
Confección de horarios y turnos de trabajo
La programación del trabajo
Resumen

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos
Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos
Introducción
Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas
Elaboración de cartas
Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente
Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tiempos y tratamientos en crudo y cocinados
Normativa de manipulación de alimentos
Resumen

Organización de servicios especiales
Introducción
Servicios de eventos en función de los medios
Organización de un acto o evento
Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta
Resumen

Planificación del protocolo en los eventos
Introducción
Normas de protocolo en función del tipo de evento
Invitados
Resumen